Gangmaker

Een van mijn favoriete recepten uit De banketbakker van Cees Holtkamp, is de gangmaker (p. 126). Gangmaker, zul je denken, is dat niet zo'n cakekoek met jamvulling en een laagje chocola? Yup. 

Behalve bij Holtkamp. Daar doet de gangmaker zijn naam echt eer aan: een heerlijke taart waarbij de stemming er na de eerste hap meteen in zit. 

Een gangmaker is niet ingewikkeld als je je voorbereidt. Amandelspijs maak je vier dagen vooraf zodat het goed op smaak kan komen. Fonceerdeeg vraagt na het kneden enige uren rust in de koelkast en de gedroogde pruimen laat je minstens een uur wellen in de hete thee. Het beslag op basis van de spijs is vervolgens snel gemaakt waarna je de pruimen in de taart legt en het een half uur in de oven bakt.

Veel werk? Dat valt mee. Ik maak altijd een dubbele hoeveelheid deeg en drie porties spijs tegelijk; zowel fonceerdeeg als amandelspijs laten zich namelijk perfect invriezen. Zo kun je toch last-minute een gangmaker bakken voor dat speciale bezoek dat zich onverwachts meldt. 

Quiche met kwark

Ik hou van quiche en mijn huisgenoten nog meer. Daarom maak ik het graag voor het avondeten. 

De traditionele quiche die wij Nederlanders gewend zijn te serveren, heeft een bodem van druipvet bladerdeeg uit de supermarkt en een vulling met veel slagroom. Dat is voor een borrelhapje niet zo erg, maar als maaltijd wat te gortig. Daarom ging ik op zoek naar een wat verantwoorder variant.

Het deeg maakte ik volgens recept voor quichedeeg van Cees Holtkamp (De banketbakker, p. 290). Oké, daar zit natuurlijk roomboter in, maar haalt bij lange na het vetgehalte van bladerdeeg niet. En hé, deeg met margarine is een belediging voor de quiche. Een kwartiertje blindbakken voordat ik de quiche vulde, zorgde ervoor dat de bodem zeker knapperig en gaar was. 

Voor de vulling dook ik in mijn collectie Vlaamse kookboeken en haalde uit het basiskookboek Koken voor starters (p. 159) de vulling met broccoli en zalm, eieren, tijm, geraspte citroenschil, geraspte kaas en... plattekaas! Kijk aan. Kwark als geniale vervanger voor slagroom.

De quiche kwam prachtig uit de oven en de fanclub van 31 en 2 jaar likten hun vingers erbij af. En dat kwam goed uit: doordat ik een dubbele hoeveelheid deeg had gemaakt, zette ik dezelfde avond nog een quiche in elkaar voor enkele dagen later. Wat een straf!

Keukenpoëzie bij het slachten van een pompoen

'Vergaand', verzuchtte de appel en keek verontwaardigd maar een andere kant uit. Frans Dielissen schreef deze welhaast dichterlijke regels bij de foto.
Keukenpoëzie bij het slachten van een pompoen. Zijn onbeholpen plompheid verraadt in niks het zachte vlees dat het herbergt. Terwijl ik mijn scherpste keukenmes in de pompoen zette, was ik geneigd naar de schuur te lopen voor een zaag.

Ik hou van de herfst en van pompoen. Een pittige pompoensoep verwarmt op gure dagen. Voor onze dochter van twee moet het wat milder zijn en toevallig is ze dol op pasta.

Uit het boek De zilveren lepel pasta (p. 130) maakte ik penne con la zucca. Een sjalotje, pancetta en pompoen langzaam gegaard met witte wijn in de grote Creuset-pan. Penne erbij en fatsoenlijke parmezaanse kaas die mijn schoontante voor ons meebracht uit Italië. Heerlijk.

Voor onze dochter van zes maanden hield ik wat stukjes pompoen achter voor een babyhapje. Haar eerste kennismaking met pompoen én haar eerste hapje dat ze helemaal opat. Leve de pompoen en leve onze lieve kleine smulpapen. 

Belgische rijsttaart en schuimpjes

Leesclub Perron 500 is het alibi voor een stel oud-studiegenoten om elkaar regelmatig te blijven zien. Het gelezen - of half gelezen - boek komt pas ter sprake als al het grote nieuws is gedeeld én als de taart van de gastheer of -vrouw is geproefd. 

Samen met de gastvrouw van de laatste bijeenkomst, maakte ik rijsttaart. Een spannende aangelegenheid, aangezien de oven een andere definitie aan 190 graden gaf dan Anders Celsius het ooit bedoelde. Met mijn losse oventhermometer erbij kwamen we na grote schommelingen toch uit op de gewenste temperatuur, al moest de taart toen echt de oven uit.

De taart kreeg een zanddeegbodem die zeer verrijkt was met vier eierdooiers. De rijstepuddingvulling werd anderszins verrijkt met een leeggeschraapt vanillestokje en slagroom. De smaak bleek perfect, precies zoals ik hoopte. De taart was wel wat te droog. Te lang in de oven, te veel schommelingen van temperatuur. Een goede reden om de Belgische rijsttaart binnenkort thuis nog eens te maken, waarbij ik recht zal doen aan de definitie van Celsius.

De taart met vier eierdooiers leverde me vier eiwitten op. Schuimpjes! Voor het eerst waagde ik me aan die exercitie. Nadat ik de receptuur uit mijn kookbijbels met elkaar vergeleken had en me verzekerd had van vetvrij materieel, sloeg ik de eiwitten stijf en voegde ik voorzichtig suiker toe. Een spuitzak uit mijn studententijd was blij weer dienst te mogen doen en weldra had ik de handigheid van torentjes spuiten te pakken. Drie uur lang stonden de schuimpjes op strak 100 graden Celsius te drogen in de oven. Glanzend witte schuimpjes waren het resultaat. Met goede keukenspullen en enige precisie is bakken eigenlijk niet zo moeilijk.

(blogpost van 23 augustus 2014)

Appeltaart

We zaten tegenover elkaar aan de leestafel van een grand café. Hij las Psychologie Magazine, ik wachtte op mijn afspraak. 

"Hebt u quiche?" vroeg hij aan de juffrouw.

"Nee, wel taart." antwoordde zij.

Hij staarde naar de kaart. Op deze druilerige dinsdagmiddag had hij wat lekkers bij zijn thee verdiend. Juist toen ik opkeek uit mijn krant, keek hij me vragend aan:

"Appeltaart of kersen?"

"Moet u mij niet aankijken," zei ik. Hij beantwoordde mijn blik met een grote lach.

"Twee appeltaart juffrouw, met slagroom."