Gangmaker

Een van mijn favoriete recepten uit De banketbakker van Cees Holtkamp, is de gangmaker (p. 126). Gangmaker, zul je denken, is dat niet zo'n cakekoek met jamvulling en een laagje chocola? Yup. 

Behalve bij Holtkamp. Daar doet de gangmaker zijn naam echt eer aan: een heerlijke taart waarbij de stemming er na de eerste hap meteen in zit. 

Een gangmaker is niet ingewikkeld als je je voorbereidt. Amandelspijs maak je vier dagen vooraf zodat het goed op smaak kan komen. Fonceerdeeg vraagt na het kneden enige uren rust in de koelkast en de gedroogde pruimen laat je minstens een uur wellen in de hete thee. Het beslag op basis van de spijs is vervolgens snel gemaakt waarna je de pruimen in de taart legt en het een half uur in de oven bakt.

Veel werk? Dat valt mee. Ik maak altijd een dubbele hoeveelheid deeg en drie porties spijs tegelijk; zowel fonceerdeeg als amandelspijs laten zich namelijk perfect invriezen. Zo kun je toch last-minute een gangmaker bakken voor dat speciale bezoek dat zich onverwachts meldt. 

Quiche met kwark

Ik hou van quiche en mijn huisgenoten nog meer. Daarom maak ik het graag voor het avondeten. 

De traditionele quiche die wij Nederlanders gewend zijn te serveren, heeft een bodem van druipvet bladerdeeg uit de supermarkt en een vulling met veel slagroom. Dat is voor een borrelhapje niet zo erg, maar als maaltijd wat te gortig. Daarom ging ik op zoek naar een wat verantwoorder variant.

Het deeg maakte ik volgens recept voor quichedeeg van Cees Holtkamp (De banketbakker, p. 290). Oké, daar zit natuurlijk roomboter in, maar haalt bij lange na het vetgehalte van bladerdeeg niet. En hé, deeg met margarine is een belediging voor de quiche. Een kwartiertje blindbakken voordat ik de quiche vulde, zorgde ervoor dat de bodem zeker knapperig en gaar was. 

Voor de vulling dook ik in mijn collectie Vlaamse kookboeken en haalde uit het basiskookboek Koken voor starters (p. 159) de vulling met broccoli en zalm, eieren, tijm, geraspte citroenschil, geraspte kaas en... plattekaas! Kijk aan. Kwark als geniale vervanger voor slagroom.

De quiche kwam prachtig uit de oven en de fanclub van 31 en 2 jaar likten hun vingers erbij af. En dat kwam goed uit: doordat ik een dubbele hoeveelheid deeg had gemaakt, zette ik dezelfde avond nog een quiche in elkaar voor enkele dagen later. Wat een straf!

Altijd appeltaart

Appeltaart is altijd goed.  Als ik in een dagboek alle momenten dat ik een appeltaart bakte had bijgehouden, had ik nu een uitgebreid verslag van feestelijke gelegenheden van bijna heel mijn leven. 

Het begon met het helpen van mijn moeder, die al zo lang ik weet een appelcake in springvorm bakt. Laag vloeibaar beslag, laag appels met suiker en veel kaneel, laag beslag. Hij kwam regelmatig zwart verbrand en ongaar uit de oven. We schraapten de bovenkant er een beetje af, strooiden er ruimschoots camouflagepoedersuiker over en aten 'm met smaak op. Pas veel later zijn we gaan experimenteren met de bakomstandigheden en kwamen uit op een (veel!) lagere temperatuur en langere baktijd.  

Eenmaal op kamers met een bescheiden boekenplankje eigen kookboeken, ontdekte ik dat een traditionele appeltaart van deeg wordt gemaakt met een raster bovenop. Aanvankelijk rolde ik slierten met de hand; ongelijk van dikte en lengte. Zodra ik me uit mijn studentenbudget een fatsoenlijke deegroller kon veroorloven, kon ik mijn techniek verbeteren. Tot slot bleken een digitale keukenweegschaal en een oventhermometer onmisbaar.

De receptuur staat niet vast. Vaak ga ik uit van het basisrecept uit de Kookook (p. 302, achtste druk) en varieer ik met noten, gember of een extra vruchten van het seizoen. Maar de basis blijft appel met suiker en kaneel. Want sommige dingen mogen niet veranderen, een leven lang.

Amandelspijs: een kwestie van keukenspullen

Zelf amandelspijs maken is eenvoudig en oneindig veel lekkerder dan kant-en-klare spijs uit de supermarkt. Zorg voor de juiste keukenapparatuur en het is een fluitje van een cent. 

Jaren terug kocht ik mijn eerste en enige staafmixer. Ik had weinig research vooraf gedaan, maar vertrouwde op het advies van de plaatselijke witgoedzaak. Ik kwam naar buiten met het beste dat zij te bieden hadden: een oerdegelijke, Zwitserse Bamix. Wat ik toen nog niet wist, is dat ik het ding voor veel meer zou gaan gebruiken dan het pureren van soep. Het malen van amandelen bijvoorbeeld.

Bij het maken van amandelspijs ging ik uit van het recept uit De Banketbakker van Cees Holtkamp (p. 34). Op zijn advies maakte ik het spijs vier dagen voordat ik het wilde verwerken, zodat het goed op smaak kon komen. En meteen wat meer voor in de vriezer. Handig voor als ik een andere keer last minute taart met amandelspijs wil bakken.

De amandelen kocht ik ongepeld bij de Turkse winkel. De vliesjes laten namelijk eenvoudig los als je ze even laat wellen in kokend heet water. Daarna liet ik ze een half minuutje draaien in de notenmaler van de Bamix en voegde de suiker, geraspte citroenschil en een ei toe. Mengen en klaar. De afwas achteraf was haast meer werk dat het bereiden van het amandelspijs zelf. En die had ik er graag voor over. 

Keukenpoëzie bij het slachten van een pompoen

'Vergaand', verzuchtte de appel en keek verontwaardigd maar een andere kant uit. Frans Dielissen schreef deze welhaast dichterlijke regels bij de foto.
Keukenpoëzie bij het slachten van een pompoen. Zijn onbeholpen plompheid verraadt in niks het zachte vlees dat het herbergt. Terwijl ik mijn scherpste keukenmes in de pompoen zette, was ik geneigd naar de schuur te lopen voor een zaag.

Ik hou van de herfst en van pompoen. Een pittige pompoensoep verwarmt op gure dagen. Voor onze dochter van twee moet het wat milder zijn en toevallig is ze dol op pasta.

Uit het boek De zilveren lepel pasta (p. 130) maakte ik penne con la zucca. Een sjalotje, pancetta en pompoen langzaam gegaard met witte wijn in de grote Creuset-pan. Penne erbij en fatsoenlijke parmezaanse kaas die mijn schoontante voor ons meebracht uit Italië. Heerlijk.

Voor onze dochter van zes maanden hield ik wat stukjes pompoen achter voor een babyhapje. Haar eerste kennismaking met pompoen én haar eerste hapje dat ze helemaal opat. Leve de pompoen en leve onze lieve kleine smulpapen. 

Geldropse peperkoek - deel II

Nieuwe ronde, nieuwe verhoudingen voor de peperkoekaffaire. Zoals ik in mijn vorige post schreef, was de smaak van de eerste peperkoeken goed, maar verdiende de techniek nog enige aandacht. Voor de tweede bakronde gebruikte ik wat meer bakpoeder. De honing werd in de magnetron mooi vloeibaar, wat het afstrijken van de eetlepel eenvoudig maakte. Vooruitlopend op alle volgende peperkoekbaksels pakte ik er meteen de keukenweegschaal bij: 10 eetlepels honing is 180 gram, vloeibaar of vast.

Het gemakkelijke van het bakken van peperkoek is dat een gemiddelde keuken vaak wel de ingrediënten op voorraad heeft om na sluitingstijd van de winkel een koek te bakken. Behalve mijn keuken gisteravond. Ik greep mis op sinaasappelsap, maar vond gelukkig nog een fles appelvlierbessensap. Welja. Dat kon vast ook. 

Ik bakte de koeken wat minder heet dan aanbevolen om een gebarsten korst te voorkomen. De peperkoeken kwamen mooi gaar en luchtig uit de oven met helaas nog een kleine barst. De smaak was onveranderd en dit keer ook buitengewoon smakelijk bij de ochtendthee.

(blogpost van 4 september 2014)

Geldropse peperkoek - deel I

Als je - net als ik - zo van peperkoek houdt, is het heerlijk om onder de rook van 's lands grootste peperkoekproducent te wonen. Letterlijk. Als ik 's ochtends ontwaak met de zoete geur van koek in de slaapkamer, weet ik dat er zuidooster wind staat. 

Sinds ik in Geldrop woon, koop ik enkel Peijnenburg koek. Het verbaast me dat de Albert Heijn in het dorp ook hun huismerk ontbijtkoek in de schappen heeft liggen, immers, een beetje chauvinistisch Geldroppenaar koopt uitsluitend Peijnenburg. Of bakt zelf koek.

Peperkoek dus. Al eerder was ik op zoek naar het ideale recept voor pittige koek. Ik ga uit van een Belgisch kookboek dat voorschrijft 'één zakje bakpoeder' te gebruiken. Hoeveel zit er in één zakje? Ik wil exacte grammen. Zeker bij het gebruik van bakpoeder komt dat nogal spits. Hetzelfde geldt voor 'tien afgestreken eetlepels honing'. Mijn honing is niet vloeibaar, dus ik loop hopeloos vast bij het afstrijken.
Enfin. Het beslag met versgemalen nootmuskaat, kruidnagels en kaneel ruikt heerlijk en zodra de koeken de oven ingaan, vult het huis zich met de zoete geur die vaak over ons dorp hangt.

De koeken zijn na het bakken wat laag en compact. De volgende keer zal ik dus wat meer bakpoeder toevoegen en wat minder honing. De smaak is daarentegen voortreffelijk: pittig en smeuïg, iets zoet maar niet té. Hij smaakt heerlijk bij een glaasje rode wijn. Dit recept is een goed uitgangspunt om te verfijnen totdat ik de beste peperkoeken van het dorp bak. Way to go!

(blogpost van 3 september 2014)

Belgische rijsttaart en schuimpjes

Leesclub Perron 500 is het alibi voor een stel oud-studiegenoten om elkaar regelmatig te blijven zien. Het gelezen - of half gelezen - boek komt pas ter sprake als al het grote nieuws is gedeeld én als de taart van de gastheer of -vrouw is geproefd. 

Samen met de gastvrouw van de laatste bijeenkomst, maakte ik rijsttaart. Een spannende aangelegenheid, aangezien de oven een andere definitie aan 190 graden gaf dan Anders Celsius het ooit bedoelde. Met mijn losse oventhermometer erbij kwamen we na grote schommelingen toch uit op de gewenste temperatuur, al moest de taart toen echt de oven uit.

De taart kreeg een zanddeegbodem die zeer verrijkt was met vier eierdooiers. De rijstepuddingvulling werd anderszins verrijkt met een leeggeschraapt vanillestokje en slagroom. De smaak bleek perfect, precies zoals ik hoopte. De taart was wel wat te droog. Te lang in de oven, te veel schommelingen van temperatuur. Een goede reden om de Belgische rijsttaart binnenkort thuis nog eens te maken, waarbij ik recht zal doen aan de definitie van Celsius.

De taart met vier eierdooiers leverde me vier eiwitten op. Schuimpjes! Voor het eerst waagde ik me aan die exercitie. Nadat ik de receptuur uit mijn kookbijbels met elkaar vergeleken had en me verzekerd had van vetvrij materieel, sloeg ik de eiwitten stijf en voegde ik voorzichtig suiker toe. Een spuitzak uit mijn studententijd was blij weer dienst te mogen doen en weldra had ik de handigheid van torentjes spuiten te pakken. Drie uur lang stonden de schuimpjes op strak 100 graden Celsius te drogen in de oven. Glanzend witte schuimpjes waren het resultaat. Met goede keukenspullen en enige precisie is bakken eigenlijk niet zo moeilijk.

(blogpost van 23 augustus 2014)

Amandelkoekjes - daar komt de trein

Onze dochter is dol op treinen. Dat is niet gek als je ouders elkaar ontmoet hebben bij 's lands spoorbeheerder. Bij het zien van bovenleidingen roept ze 'tein!' en heeft ze het geduld om een half uur te wachten op de eerstvolgende passerende trein. 'Nog een!'

Ik kwam uitsteekvormpjes tegen van een locomotief en wagons, dus moesten er treinkoekjes gebakken worden. Eenvoudig zandtaartdeeg werd de basis, waarbij ik een kwart van de bloem verving door gemalen amandelen. Het uitsteken verliep goed zolang het deeg koud was. Zodra de temperatuur van het deeg iets opliep, kreeg ik de wagons niet meer verscheept van het aanrechtblad naar de bakplaat. In de oven liepen de koekjes uit, waardoor de vorm vervaagde. Tot mijn verrassing herkende onze dochter in de koekjes toch direct een trein. Ze smaakten haar en de oma's - die beide een trommeltje kregen - heerlijk.

De volgende keer vervang ik een deel van de boter door een eidooier. Ik verwacht dat het deeg zich dan beter laat losmaken van het aanrechtblad en de koekjes tijdens het bakken minder zullen uitlopen.

(blogpost van 17 augustus 2014)

Cake uit een zak

Vandeweek kreeg ik een zak aardbeiencakemix cadeau uit een heel fatsoenlijke winkel. Boter en eieren toevoegen en hop, de oven in. Maar wacht eens, zijn de suiker en de bloem dan al gemengd? Voor mij is de basis van een perfect luchtige cake een mengsel van boter en suiker dat tien minuten gemixt is. Dan ei voor ei meekloppen en daarna voorzichtig de bloem, zout en bakpoeder erdoor scheppen. Bij een zak ingrediënten waarbij de suiker en bloem al gemengd zijn, word ik wantrouwig. Daar kan nooit een goede cake uitkomen.

Boter loskloppen, eieren toevoegen en dan de inhoud van de zak. Vijf minuten mengen, als compromis tussen tien minuten boter en suiker en slechts luchtig doorscheppen van de bloem. Stukjes gekonfijte aardbei en appel doemen op in het beslag en een mierzoete lucht vult de keuken. 

Halverwege het bakproces barsten de korsten van de twee cakes. Ook worden ze in het midden hoger dan aan de uiteindes. Een baktemperatuur van 155 graden kan niet de veroorzaker zijn. Ik vermoed dat er veel bakpoeder aan de cakemix is toegevoegd om toch lucht in de cake te krijgen. 

Als ik de cakes gaar uit de oven haal, zijn ze enorm massief en veel te plakkerig. En de smaak? Zoet van het type waar alleen heel oude dames van smullen. En dat treft, want schoonoma blijkt dolblij met een halve cake. Toch zal het de laatste keer zijn dat ik haar zo'n mierzoet baksel geef. De volgende keer, en alle keren daarna, bak ik weer gewoon cake zonder zak. Zoals het hoort.

(blogpost van 10 augustus 2014)