Eet als een expert - recensie

Tussen Carnaval en Pasen deed ik mee met de vasten. Een kenmerk van de hedendaagse katholieke vastenperiode is dat er geen strikte eet- en leefregels zijn, maar dat je jezelf een beperking oplegt waar je moeite voor moet doen. Een beperking als 'niet roken en drinken', zou me geen enkele moeite kosten. Een beperking als 'geen chocola' zeer zeker wel. Ik nam me voor om te matigen, dus geen tussendoortjes anders dan groente en fruit, en een halve maaltijd per dag minder. En op zondag vrij want hee, het blijven katholieken dus niet te streng allemaal.

 

Om mezelf te motiveren, ging ik op zoek naar een goed boek over eten. Geen kookboek natuurlijk, want dan zou ik me alleen maar verlekkeren aan de taarten, en geen boek van een of andere goeroe die zegt dat je alleen maar boerenkool mag eten, want daar geloof ik niet in.

 

Eet als een expert is geschreven door vier jonge vrouwen die allen een wetenschappelijk achtergrond hebben in voeding en gezondheid. Hun uitgangspunt: eet wat bijdraagt aan je gezondheid en vermijd voeding die bewezen ongezond is. En juist dat 'bewezen' spreekt me aan; alle uitspraken in het boek zijn wetenschappelijk gecheckt. Zo leerde ik dat een aardappel redelijk neutraal is voor je gezondheid en dat kokosvet (dat door de dieethypegoeroes geprezen wordt) geen goed vet is voor je gezondheid. Mayonaise daarentegen is een gezonde keuze, tot grote vreugde van de man des huizes.

 

In Eet als een expert doorlopen de dames alle eetmomenten van de dag en leggen helder uit wat goede en minder goede keuzes zijn. Ze gaan in op vetten, suikers, groenten, vlees, ultra-processed foods en nog veel meer. Is het nieuw allemaal? Veel wist ik wel, maar niet eerder las ik een boek waarbij het zo goed op een rij gezet is en prettig, positief uitgelegd wordt. Daarnaast leerde ik wat gezonde alternatieven zijn voor kaas en hagelslag op de boterham en hoe ik volkoren tortilla's en goede pindakaas vind in de supermarkt. En belangrijker: sinds de vastenperiode pas ik het toe. Ik maak nu zelf - en met veel plezier - granola voor het ontbijt. In mijn lunchpakket zitten nu volkorenboterhammen met erwtenspread en plakjes radijs, en in de fruitbakjes die meegaan naar het werk en school, stop ik voor de helft groente. En heus, ik eet nog steeds wel eens chips en taart (want wees eerlijk: de zwarte bonen brownie uit het boek smaakt echt nergens naar) maar ik maak wel veel bewustere keuzes. En dat is een prachtig resultaat van de vastenperiode.

Pudding van vroeger

'Mijn moeder maakte vroeger pudding in de vorm van een vis. Het was altijd vechten om het oog en de staart'. De visvorm hangt al een tijdje roerloos aan de keukenmuur bij mijn schoonvader, maar de zoete jeugdherinneringen van mijn eega blijven. 

Dat wilde ik ook. Een vorm waaruit de lekkerste puddingen komen met de zoetste geuren, waaraan onze meisjes met weemoed terug zullen denken, of ach, dat ik die illusie ten minste heb. Ik ging op zoek naar een fraaie puddingvorm - een beetje tuttig en gezellig - en vond een geel hart. How sweet!

Pudding maken hoeft niet moeilijk te zijn. Met melk, suiker, custardpoeder of griesmeel kom je een heel eind. Rozijnen of bitterkoekjes erdoor, even laten koken en klaar. Natuurlijk, het kan veel ingewikkelder. Maar met dochters die dol zijn op custard en gele rozijnen, zoek ik het niet ver. Morgen krijgen zij hartjespudding. Happy Valentine's Day!

Gangmaker

Een van mijn favoriete recepten uit De banketbakker van Cees Holtkamp, is de gangmaker (p. 126). Gangmaker, zul je denken, is dat niet zo'n cakekoek met jamvulling en een laagje chocola? Yup. 

Behalve bij Holtkamp. Daar doet de gangmaker zijn naam echt eer aan: een heerlijke taart waarbij de stemming er na de eerste hap meteen in zit. 

Een gangmaker is niet ingewikkeld als je je voorbereidt. Amandelspijs maak je vier dagen vooraf zodat het goed op smaak kan komen. Fonceerdeeg vraagt na het kneden enige uren rust in de koelkast en de gedroogde pruimen laat je minstens een uur wellen in de hete thee. Het beslag op basis van de spijs is vervolgens snel gemaakt waarna je de pruimen in de taart legt en het een half uur in de oven bakt.

Veel werk? Dat valt mee. Ik maak altijd een dubbele hoeveelheid deeg en drie porties spijs tegelijk; zowel fonceerdeeg als amandelspijs laten zich namelijk perfect invriezen. Zo kun je toch last-minute een gangmaker bakken voor dat speciale bezoek dat zich onverwachts meldt. 

Quiche met kwark

Ik hou van quiche en mijn huisgenoten nog meer. Daarom maak ik het graag voor het avondeten. 

De traditionele quiche die wij Nederlanders gewend zijn te serveren, heeft een bodem van druipvet bladerdeeg uit de supermarkt en een vulling met veel slagroom. Dat is voor een borrelhapje niet zo erg, maar als maaltijd wat te gortig. Daarom ging ik op zoek naar een wat verantwoorder variant.

Het deeg maakte ik volgens recept voor quichedeeg van Cees Holtkamp (De banketbakker, p. 290). Oké, daar zit natuurlijk roomboter in, maar haalt bij lange na het vetgehalte van bladerdeeg niet. En hé, deeg met margarine is een belediging voor de quiche. Een kwartiertje blindbakken voordat ik de quiche vulde, zorgde ervoor dat de bodem zeker knapperig en gaar was. 

Voor de vulling dook ik in mijn collectie Vlaamse kookboeken en haalde uit het basiskookboek Koken voor starters (p. 159) de vulling met broccoli en zalm, eieren, tijm, geraspte citroenschil, geraspte kaas en... plattekaas! Kijk aan. Kwark als geniale vervanger voor slagroom.

De quiche kwam prachtig uit de oven en de fanclub van 31 en 2 jaar likten hun vingers erbij af. En dat kwam goed uit: doordat ik een dubbele hoeveelheid deeg had gemaakt, zette ik dezelfde avond nog een quiche in elkaar voor enkele dagen later. Wat een straf!

Altijd appeltaart

Appeltaart is altijd goed.  Als ik in een dagboek alle momenten dat ik een appeltaart bakte had bijgehouden, had ik nu een uitgebreid verslag van feestelijke gelegenheden van bijna heel mijn leven. 

Het begon met het helpen van mijn moeder, die al zo lang ik weet een appelcake in springvorm bakt. Laag vloeibaar beslag, laag appels met suiker en veel kaneel, laag beslag. Hij kwam regelmatig zwart verbrand en ongaar uit de oven. We schraapten de bovenkant er een beetje af, strooiden er ruimschoots camouflagepoedersuiker over en aten 'm met smaak op. Pas veel later zijn we gaan experimenteren met de bakomstandigheden en kwamen uit op een (veel!) lagere temperatuur en langere baktijd.  

Eenmaal op kamers met een bescheiden boekenplankje eigen kookboeken, ontdekte ik dat een traditionele appeltaart van deeg wordt gemaakt met een raster bovenop. Aanvankelijk rolde ik slierten met de hand; ongelijk van dikte en lengte. Zodra ik me uit mijn studentenbudget een fatsoenlijke deegroller kon veroorloven, kon ik mijn techniek verbeteren. Tot slot bleken een digitale keukenweegschaal en een oventhermometer onmisbaar.

De receptuur staat niet vast. Vaak ga ik uit van het basisrecept uit de Kookook (p. 302, achtste druk) en varieer ik met noten, gember of een extra vruchten van het seizoen. Maar de basis blijft appel met suiker en kaneel. Want sommige dingen mogen niet veranderen, een leven lang.

Amandelspijs: een kwestie van keukenspullen

Zelf amandelspijs maken is eenvoudig en oneindig veel lekkerder dan kant-en-klare spijs uit de supermarkt. Zorg voor de juiste keukenapparatuur en het is een fluitje van een cent. 

Jaren terug kocht ik mijn eerste en enige staafmixer. Ik had weinig research vooraf gedaan, maar vertrouwde op het advies van de plaatselijke witgoedzaak. Ik kwam naar buiten met het beste dat zij te bieden hadden: een oerdegelijke, Zwitserse Bamix. Wat ik toen nog niet wist, is dat ik het ding voor veel meer zou gaan gebruiken dan het pureren van soep. Het malen van amandelen bijvoorbeeld.

Bij het maken van amandelspijs ging ik uit van het recept uit De Banketbakker van Cees Holtkamp (p. 34). Op zijn advies maakte ik het spijs vier dagen voordat ik het wilde verwerken, zodat het goed op smaak kon komen. En meteen wat meer voor in de vriezer. Handig voor als ik een andere keer last minute taart met amandelspijs wil bakken.

De amandelen kocht ik ongepeld bij de Turkse winkel. De vliesjes laten namelijk eenvoudig los als je ze even laat wellen in kokend heet water. Daarna liet ik ze een half minuutje draaien in de notenmaler van de Bamix en voegde de suiker, geraspte citroenschil en een ei toe. Mengen en klaar. De afwas achteraf was haast meer werk dat het bereiden van het amandelspijs zelf. En die had ik er graag voor over. 

Keukenpoëzie bij het slachten van een pompoen

'Vergaand', verzuchtte de appel en keek verontwaardigd maar een andere kant uit. Frans Dielissen schreef deze welhaast dichterlijke regels bij de foto.
Keukenpoëzie bij het slachten van een pompoen. Zijn onbeholpen plompheid verraadt in niks het zachte vlees dat het herbergt. Terwijl ik mijn scherpste keukenmes in de pompoen zette, was ik geneigd naar de schuur te lopen voor een zaag.

Ik hou van de herfst en van pompoen. Een pittige pompoensoep verwarmt op gure dagen. Voor onze dochter van twee moet het wat milder zijn en toevallig is ze dol op pasta.

Uit het boek De zilveren lepel pasta (p. 130) maakte ik penne con la zucca. Een sjalotje, pancetta en pompoen langzaam gegaard met witte wijn in de grote Creuset-pan. Penne erbij en fatsoenlijke parmezaanse kaas die mijn schoontante voor ons meebracht uit Italië. Heerlijk.

Voor onze dochter van zes maanden hield ik wat stukjes pompoen achter voor een babyhapje. Haar eerste kennismaking met pompoen én haar eerste hapje dat ze helemaal opat. Leve de pompoen en leve onze lieve kleine smulpapen. 

Havermout in tweevoud

Als ik ergens de mode van gemist heb, is het van de verjaardagstraktaties van kinderen. Terwijl ik opgroeide met een versierde appel (hoi!), soms een zakje chips (saaaai) en in het beste geval een cakeje met een vlaggetje, zijn traktaties die onze dochters meebrengen van het kinderdagverblijf totaal anders. De traktaties bestaan gemiddeld uit een plastic cadeauzakje met daarin snoep en speelgoed. Vaak is het snoep ongeschikt voor kinderen tot drie jaar, terwijl geen kind op de groep ouder is dan tweeënhalf. En hee, snoep? Suikers, suikers, kleurstoffen en smaakstoffen. Dat is geen traktatie voor die kleine gestellen. 

En dan het speelgoed. Blijkbaar hoort dat er tegenwoordig bij om mee te tellen in de mamacompetitie, maar waarom is het dan meestal plastic troep met scherpe randjes en kleine, losse onderdelen? Als je het dan echt niet weet, is een doosje rozijntjes met een kartonnen uitdeelboekje altijd goed. 

Of groente en fruit. Altijd groente en fruit. Het zou verboden moeten worden iets ánders te trakteren dan groente en fruit. Maar tot die tijd ben ik eigenwijs en bak ik koekjes.  

Onze dochter wordt morgen twee. Ze is volop bezig met tellen, dus ging ik op zoek naar getallenvormen. Bij Dille & Kamille in Breda vond ik de perfecte vormen. Ik ging uit van het recept voor havermoutkoekjes uit Opperdepop!, het kookboek met kindergerechten van Albert Heijn. Naar verhouding weinig suiker en zonder zout. Geschikt voor kleintjes.  

Ik produceerde de afgelopen maand heel wat proefbaksels tot genoegen van onze dochter. Uiteindelijk bakte ik een grote lading knapperige tweeën. Een paar koekjes in doorzichtig plastic folie, strik erom, kaartje eraan: trakteren maar. Hoera!

Geldropse peperkoek - deel II

Nieuwe ronde, nieuwe verhoudingen voor de peperkoekaffaire. Zoals ik in mijn vorige post schreef, was de smaak van de eerste peperkoeken goed, maar verdiende de techniek nog enige aandacht. Voor de tweede bakronde gebruikte ik wat meer bakpoeder. De honing werd in de magnetron mooi vloeibaar, wat het afstrijken van de eetlepel eenvoudig maakte. Vooruitlopend op alle volgende peperkoekbaksels pakte ik er meteen de keukenweegschaal bij: 10 eetlepels honing is 180 gram, vloeibaar of vast.

Het gemakkelijke van het bakken van peperkoek is dat een gemiddelde keuken vaak wel de ingrediënten op voorraad heeft om na sluitingstijd van de winkel een koek te bakken. Behalve mijn keuken gisteravond. Ik greep mis op sinaasappelsap, maar vond gelukkig nog een fles appelvlierbessensap. Welja. Dat kon vast ook. 

Ik bakte de koeken wat minder heet dan aanbevolen om een gebarsten korst te voorkomen. De peperkoeken kwamen mooi gaar en luchtig uit de oven met helaas nog een kleine barst. De smaak was onveranderd en dit keer ook buitengewoon smakelijk bij de ochtendthee.

(blogpost van 4 september 2014)

Geldropse peperkoek - deel I

Als je - net als ik - zo van peperkoek houdt, is het heerlijk om onder de rook van 's lands grootste peperkoekproducent te wonen. Letterlijk. Als ik 's ochtends ontwaak met de zoete geur van koek in de slaapkamer, weet ik dat er zuidooster wind staat. 

Sinds ik in Geldrop woon, koop ik enkel Peijnenburg koek. Het verbaast me dat de Albert Heijn in het dorp ook hun huismerk ontbijtkoek in de schappen heeft liggen, immers, een beetje chauvinistisch Geldroppenaar koopt uitsluitend Peijnenburg. Of bakt zelf koek.

Peperkoek dus. Al eerder was ik op zoek naar het ideale recept voor pittige koek. Ik ga uit van een Belgisch kookboek dat voorschrijft 'één zakje bakpoeder' te gebruiken. Hoeveel zit er in één zakje? Ik wil exacte grammen. Zeker bij het gebruik van bakpoeder komt dat nogal spits. Hetzelfde geldt voor 'tien afgestreken eetlepels honing'. Mijn honing is niet vloeibaar, dus ik loop hopeloos vast bij het afstrijken.
Enfin. Het beslag met versgemalen nootmuskaat, kruidnagels en kaneel ruikt heerlijk en zodra de koeken de oven ingaan, vult het huis zich met de zoete geur die vaak over ons dorp hangt.

De koeken zijn na het bakken wat laag en compact. De volgende keer zal ik dus wat meer bakpoeder toevoegen en wat minder honing. De smaak is daarentegen voortreffelijk: pittig en smeuïg, iets zoet maar niet té. Hij smaakt heerlijk bij een glaasje rode wijn. Dit recept is een goed uitgangspunt om te verfijnen totdat ik de beste peperkoeken van het dorp bak. Way to go!

(blogpost van 3 september 2014)